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潤餅菜包起春天的味道

4/17/2018

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臨近清明,石獅老街上的潤餅皮攤舖又火熱起來,顧客絡繹不絕。清明節吃潤餅菜,是泉州人流傳已久的習俗,是屬於春天的味覺記憶。近日,石獅不少小學校園裡“潤餅味”飄香,同學們通過實踐,親手包起了潤餅,感受傳統文化的魅力。

   A 那些年的潤餅記憶

  “以前要吃上潤餅菜,一年就等那麼一次。”說起對潤餅菜的記憶,老一輩人深有感觸。市民李阿姨回憶,早些時候生活較為艱苦,一年中只有清明節才有機會吃潤餅菜,“潤餅裡面可以包飯,也可以包米粉,但是很多人都捨不得買潤餅皮,把菜直接盛到碗裡吃。”那些年,許多人家裡都會煮上一大鍋稀飯,把飯撈起來,剩下的米湯即為潤餅菜的配湯;若是人口多的家庭,每個人也只能分到一點點潤餅菜。如今隨著生活水平的提高,人們想吃潤餅菜隨時可以上街購置食材回家製作。

  據傳,潤餅菜為古時寒食節食俗之遺風,關於潤餅菜的傳說有不少。其中之一是說潤餅菜由明代同安才子蔡復一的夫人首創,相傳蔡復一才華橫溢、為人耿直,但屢遭奸臣陷害。皇帝聽信讒言,要求蔡復一須在49天內完成整理抄寫朝廷歷年來的文書,共九大箱,否則以抗旨論處。為完成任務,蔡復一廢寢忘食,晝夜雙手齊書,抽不出時間吃飯。蔡夫人想出了一個妙法:把麵粉加水攪成糊狀,在熱鍋上輕輕一抹,做成一張張薄薄的面皮,再把各種菜切細,炒成燴菜,然後用面皮把燴菜捲成圓筒狀。每天用餐時,蔡夫人雙手捧著“薄餅”餵丈夫吃,這樣既不影響工作,又不耽擱時間。在夫人的照料和協助下,蔡復一如期完成了朝廷的使命。

  此後,白皮多餡的潤餅還被賦予了“包金包銀”的招財寓意,也有一家團團圓圓的象徵意義,深受泉州人喜愛。

  B 一層皮包起豐富原料

  潤餅菜的原料十分多樣,色彩豐富。潤餅皮是白色的,以麵粉為原料擦制烘成薄皮。清明節期間,在石獅鳳里老街,幾個製作潤餅皮的店鋪生意特別火爆。

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作為潤餅的內餡,橙紅色的胡蘿蔔絲是主色調,春筍絲、包菜絲、韭黃、綠豆芽、香菇、酥海苔、豬腿肉、蝦仁、蛋皮絲、肉絲、豆干、魚丸片、油煎蛋絲、海蠣煎……各式各樣的菜色搭配,讓潤餅菜色香味俱全。潤餅菜的內餡原料大多以應季的時令食材為最佳選擇,如胡蘿蔔此時最甜,乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽又最適口,清明前後正值海蠣肥美的季節,食用最有營養價值。

  潤餅內餡的製作,需要下一番功夫。製作內餡大致分為兩個步驟:切絲和拌炒,先將胡蘿蔔、豌豆、豆腐乾等食材切成絲,隨後分別進行拌炒,再分裝入盤。輔料方面,需要挑選炒熟的花生,將其磨成粉後,與砂糖混合,製成花生糖粉,再將米粉油炸至酥脆蓬鬆,加上砂糖與海苔拌勻。最後,再備一些蒜、芫荽和香菜。依據個人習慣,有的會按原料的不同分裝入盤,供大家包潤餅時“各取所需”,有的則將所有的原料混合在一起烹炒。

  當前,為方便消費者食用,街上大多有現成的花生末、酥海苔甚至包好的潤餅售賣,不少人慕名而來,購買品嚐,體驗這一特別的習俗。

  C 包潤餅在校園里傳承

  親自動手包一卷潤餅,是泉州人過清明的傳統,對於孩子們來說,如此“DIY”式的吃法特別新鮮有趣。 3月30日,市實驗小學二年五班開展了特別的“家長進課堂”活動,通過親子互動的形式,讓同學們學習與清明有關的傳統民俗文化。

  課堂上,首先由家長代表示範包潤餅的步驟,同學們看完後躍躍欲試,紛紛拿起潤餅皮,小心翼翼地平攤在桌上。接著,大家在潤餅皮上鋪了薄薄的一層酥海苔,撒下一些花生末,再將花生粩壓扁放置其中,最後盛上幾勺潤餅菜,鋪在最上層。如何將潤餅完好地包成一卷呢?這對同學們來說有些難度,在老師的細心指導下,他們一步一步地把各種菜餚製成的餡料用潤餅皮包捲成枕頭狀,津津有味地吃了起來。不少同學表示,包潤餅很有趣,回家還要和父母體驗一番。

  據悉,這是該校“我們的節日——清明”主題活動之一,旨在引導學生了解清明節的來歷,探究清明節習俗,感知傳統,尊重傳統。

俗話說“清明沒回家無祖”,清明節期間,石獅各地宗祠都會舉行春祭,也稱“做節”,每家每戶都會備辦葷食、潤餅及金紙、蠟燭等祭品,到祖厝或“公媽廳”敬奉祖先。午飯時分,全家人圍坐一起,互相問候,暢聊家常,包著潤餅,共同體驗民俗文化,品嚐家鄉的味道。

  (記者 胡丹揚 王文豪)

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