潤餅菜包起春天的味道

臨近清明，石獅老街上的潤餅皮攤舖又火熱起來，顧客絡繹不絕。清明節吃潤餅菜，是泉州人流傳已久的習俗，是屬於春天的味覺記憶。近日，石獅不少小學校園裡“潤餅味”飄香，同學們通過實踐，親手包起了潤餅，感受傳統文化的魅力。

　　 A 那些年的潤餅記憶

　　“以前要吃上潤餅菜，一年就等那麼一次。”說起對潤餅菜的記憶，老一輩人深有感觸。市民李阿姨回憶，早些時候生活較為艱苦，一年中只有清明節才有機會吃潤餅菜，“潤餅裡面可以包飯，也可以包米粉，但是很多人都捨不得買潤餅皮，把菜直接盛到碗裡吃。”那些年，許多人家裡都會煮上一大鍋稀飯，把飯撈起來，剩下的米湯即為潤餅菜的配湯；若是人口多的家庭，每個人也只能分到一點點潤餅菜。如今隨著生活水平的提高，人們想吃潤餅菜隨時可以上街購置食材回家製作。

　　據傳，潤餅菜為古時寒食節食俗之遺風，關於潤餅菜的傳說有不少。其中之一是說潤餅菜由明代同安才子蔡復一的夫人首創，相傳蔡復一才華橫溢、為人耿直，但屢遭奸臣陷害。皇帝聽信讒言，要求蔡復一須在49天內完成整理抄寫朝廷歷年來的文書，共九大箱，否則以抗旨論處。為完成任務，蔡復一廢寢忘食，晝夜雙手齊書，抽不出時間吃飯。蔡夫人想出了一個妙法：把麵粉加水攪成糊狀，在熱鍋上輕輕一抹，做成一張張薄薄的面皮，再把各種菜切細，炒成燴菜，然後用面皮把燴菜捲成圓筒狀。每天用餐時，蔡夫人雙手捧著“薄餅”餵丈夫吃，這樣既不影響工作，又不耽擱時間。在夫人的照料和協助下，蔡復一如期完成了朝廷的使命。

　　此後，白皮多餡的潤餅還被賦予了“包金包銀”的招財寓意，也有一家團團圓圓的象徵意義，深受泉州人喜愛。

　　B 一層皮包起豐富原料

　　潤餅菜的原料十分多樣，色彩豐富。潤餅皮是白色的，以麵粉為原料擦制烘成薄皮。清明節期間，在石獅鳳里老街，幾個製作潤餅皮的店鋪生意特別火爆。

作為潤餅的內餡，橙紅色的胡蘿蔔絲是主色調，春筍絲、包菜絲、韭黃、綠豆芽、香菇、酥海苔、豬腿肉、蝦仁、蛋皮絲、肉絲、豆干、魚丸片、油煎蛋絲、海蠣煎……各式各樣的菜色搭配，讓潤餅菜色香味俱全。潤餅菜的內餡原料大多以應季的時令食材為最佳選擇，如胡蘿蔔此時最甜，乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽又最適口，清明前後正值海蠣肥美的季節，食用最有營養價值。

　　潤餅內餡的製作，需要下一番功夫。製作內餡大致分為兩個步驟：切絲和拌炒，先將胡蘿蔔、豌豆、豆腐乾等食材切成絲，隨後分別進行拌炒，再分裝入盤。輔料方面，需要挑選炒熟的花生，將其磨成粉後，與砂糖混合，製成花生糖粉，再將米粉油炸至酥脆蓬鬆，加上砂糖與海苔拌勻。最後，再備一些蒜、芫荽和香菜。依據個人習慣，有的會按原料的不同分裝入盤，供大家包潤餅時“各取所需”，有的則將所有的原料混合在一起烹炒。

　　當前，為方便消費者食用，街上大多有現成的花生末、酥海苔甚至包好的潤餅售賣，不少人慕名而來，購買品嚐，體驗這一特別的習俗。

　　C 包潤餅在校園里傳承

　　親自動手包一卷潤餅，是泉州人過清明的傳統，對於孩子們來說，如此“DIY”式的吃法特別新鮮有趣。 3月30日，市實驗小學二年五班開展了特別的“家長進課堂”活動，通過親子互動的形式，讓同學們學習與清明有關的傳統民俗文化。

　　課堂上，首先由家長代表示範包潤餅的步驟，同學們看完後躍躍欲試，紛紛拿起潤餅皮，小心翼翼地平攤在桌上。接著，大家在潤餅皮上鋪了薄薄的一層酥海苔，撒下一些花生末，再將花生粩壓扁放置其中，最後盛上幾勺潤餅菜，鋪在最上層。如何將潤餅完好地包成一卷呢？這對同學們來說有些難度，在老師的細心指導下，他們一步一步地把各種菜餚製成的餡料用潤餅皮包捲成枕頭狀，津津有味地吃了起來。不少同學表示，包潤餅很有趣，回家還要和父母體驗一番。

　　據悉，這是該校“我們的節日——清明”主題活動之一，旨在引導學生了解清明節的來歷，探究清明節習俗，感知傳統，尊重傳統。

俗話說“清明沒回家無祖”，清明節期間，石獅各地宗祠都會舉行春祭，也稱“做節”，每家每戶都會備辦葷食、潤餅及金紙、蠟燭等祭品，到祖厝或“公媽廳”敬奉祖先。午飯時分，全家人圍坐一起，互相問候，暢聊家常，包著潤餅，共同體驗民俗文化，品嚐家鄉的味道。

　　（記者 胡丹揚 王文豪）